Szkocja według Szkota.

Szkocja według Szkota.

0 619

Dziś dowiecie się, dlaczego kocham Szkocję. Nie, spokojnie nie będę tu opisywać historii tego kraju ani zanudzać was szczegółami na temat fauny i flory. Dziś na celowniku będzie haggis. Tradycyjna szkocka potrawa, która w przyjezdnych wywołuje zazwyczaj odruch wymiotny, ciarki na całym ciele i niemiłosierne skrzywienie twarzy. Abyście wiedzieli z czym to się

made in scotland stamp

Dziś dowiecie się, dlaczego kocham Szkocję. Nie, spokojnie nie będę tu opisywać historii tego kraju ani zanudzać was szczegółami na temat fauny i flory. Dziś na celowniku będzie haggis.

Tradycyjna szkocka potrawa, która w przyjezdnych wywołuje zazwyczaj odruch wymiotny, ciarki na całym ciele i niemiłosierne skrzywienie twarzy.

Abyście wiedzieli z czym to się je, a raczej z czym się tego nie je, załączam fragment książki „Traditional scottish recipes” autorstwa Eleanor Cowan, którą nabyłam ostatnio w Edenburgu.

Young man pointing to a landmark backpackers in the city

Oto co piszą o haggis:

 

„Byłoby nieuczciwym nie przyznać, że znacznie prościej jest kupić dobrej jakości haggis w dowolnym supermarkecie (to z MacSween’s uważane jest za najlepsze), niż przyrządzić je według tradycyjnego przepisu z owczego żołądka, płuc, serca i wątroby. Również nieuczciwym byłoby stwierdzenie, że w dzisiejszych czasach kupno owczego żołądka jest łatwe. Ale która szkocka książka kucharska byłaby kompletna bez tradycyjnego przepisu na naszą narodową potrawę? Niektórzy ludzie, którzy nigdy nie kosztowali haggis na samą myśl o nim dostają drgawek, zwykle zarezerwowanych dla kuchni mongolskich nomadów.

Nie daj się wystraszyć raczej średniowiecznym sposobem przyrządzania składników, bowiem ta ostra, pyszna, aromatyczna kiełbasa jest warta swego tytułu „Wielkiego Wodza wszystkich puddingów”. Większość krajów posiada swoje własne wersje kiełbas, lecz sława haggis jako szkockiego przysmaku, a zarazem naszej narodowej potrawy prawdopodobnie wzięła się z popularności Roberta Burnsa oraz jego wiersza „Oda do Haggis”. 25 stycznia na całym świecie świętuje się Noc Burnsa, a żadna Noc Burnsa nie może się obejść bez haggis.

Poniższy przepis jest zaczerpnięty z książki „Cook and Housewife Manual”, autorstwa Margaret Dods, po raz pierwszy wydanej w 1826 r. Margaret Dods to pseudonim autorski Christian Isobel Johnstone, pisarki i redaktorki (1781 – 1857). Początkowo książka była uznana za literacki żart, ponieważ Johnstone wzięła zapożyczyła swój pseudonim od fikcyjnej gospodyni domowej z książki Sir Waltera Scotta – „Saint Ronan’s Well”. Jednakże poprawiona wersja książki z 1829 r. została uznana za użyteczny poradnik pani domu.

Do mieszanki mięsnej najlepiej dodawać przyprawy stopniowo, następnie usmażyć niewielką jej ilość na patelni i skosztować.

 

Składniki:

  1. żołądek, serce, wątroba i płuca owcy
  2. 4 lub 5 cebul
  3. 2 kubki dobrze zmielonych prażonych płatków owsianych
  4. 450 g łoju wołowego
  5. pieprz
  6. sól
  7. ostra papryka
  8. jus wołowy
  9. sok z jednej cytryny

 

            Dokładnie umyj żołądek i wywróć go na „lewą stronę”. Opłucz go gorącą wodą i obierz nożem. Najlepiej potem zanurzyć żołądek na noc w osolonej wodzie.

            Po umyciu serca, wątroby i płuc, przebij serce i wątrobę tak, by wypłynęły z nich resztki krwi, a następnie podgotuj je (organy powinny cały czas być ze sobą połączone), w taki sposób, by tchawica wystawała z garnka. Po kilku minutach zmień wodę na świeżą. Gotuj organy przez pół godziny, a następnie wyjmij je z garnka. Przetnij wątrobę na pół, odciętą połówkę wrzuć z powrotem do garnka. Usuń chrząstki. Potnij serce, płuca i wątrobę w bardzo drobne kawałki (dzisiaj najwygodniej byłoby użyć robota kuchennego). Zmieszaj mięso z dwoma kubkami prażonych płatków owsianych, cebulami i z 450 g łoju wołowego. Utrzyj pozostałą połowę wątroby i zmieszaj z pozostałymi składnikami.

            Przypraw mięso i przygotuj się do nadziewania żołądka. Umieść mięso w żołądku i wlej do środka jus wołowy; uważaj, by nie nalać go za dużo, bo żołądek może pęknąć. Poczekaj, aż płatki owsiane nasiąkną. Dodaj soku z cytryny i ostrożnie zawiąż żołądek, uważając, by nie uwięzić w środku zbyt dużej ilości powietrza. (Ten przepis jest na bardzo dużego haggis. Dobrym pomysłem jest podzielenie mieszanki na dwa lub trzy haggis.)

            Ciecz, w którym gotowały się organy jest idealnym tłuszczem do gotowania haggis. Umieść haggis oraz ciecz w dużym garnku i zacznij gotować. Gdy haggis zacznie puchnąć, nakłuj go i gotuj przez kolejne 3 godziny.”

Tak jest haggis sprzedawany

DSC_0050

A tak wygląda zawartość puszki

DSC_0051

Dla mnie brzmi to pasjonująco i z chęcią bym poasystowała jakiemuś szefowi kuchni w przygotowaniu tej potrawy, jednak większość turystów przybyłych w okolice szkockie nie podziela mojego entuzjazmu.

Na szczęście Szkoci – naród zaradny, mądry i dowcipny – z takimi drobiazgami radzą sobie od ręki. Gdy wchodzisz do szkockiej restauracji możesz zauważyć, że przy pozycji „haggis” często występuje dopisek „świeżo złapany”… zaintrygowana postanowiłam dowiedzieć się, o co chodzi.

Otóż chodzi o to, moi mili, że panowie w spódnicach poszli na całego i stworzyli historię, jakoby haggis był zwierzęciem. Można je porównać do skrzyżowania chomika, świnki morskiej i małego bobra. Małe haggisy biegają sobie dookoła szkockich gór, zawsze w tym samym kierunku, ponieważ natura obdarzyła je dwiema krótszymi nogami po jednej stronie ciała i dwiema dłuższymi po drugiej, więc bieganie w odwrotna stronę nie jest możliwe…

Istnieje teoria że haggis występuje w dwóch rodzajach, pierwszy – posiadający krótsze nogi po lewej stronie, a dłuższe po prawej i drugi – który po lewej stronie ma dłuższe nogi, a po prawej dłuższe, czyli na odwrót. Dzięki temu jak panu haggis i pani haggis przetną się drogi (po przecież biegną w dwóch kierunkach) mogą wtedy zadbać np. o przetrwanie gatunku.

Historia świetna – kupiłam ją od razu, uwielbiam takie poczucie humoru, ale to nie wszystko; w sklepach z paniątkami możemy kupić maskotkę – haggis.

I w taki oto sposób z czegoś obrzydliwego można stworzyć coś uroczego. Ech, czuję że w poprzednim wcieleniu byłam Szkotką…

DSC_0049